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当店の【あなご重】は、ごくシンプルに、お重にご飯、その上に
焼きあなごのみのスタイルです。


数年前、青島食堂開店の際、金糸卵や刻み海苔をのせたものも、
民宿の常連様や、知り合いにも数十回かけて試食してもらいましたが、
結果として一番シンプルな形に至りました。

一番多かった意見としては、金糸卵や、刻み海苔は何か見た目をごまかしてる
ような感があり、またシンプルにあなご本来の味を味わうには、あると
邪魔という意見が圧倒的に多かったです。

盛り付けは、ぎっしりご飯が見えない程焼きあなごを敷き詰めると、
現在の価格ではかなりキビシイです。
ただ、当店は民宿をしている場所で、1階で食堂ができるというメリットを生かし、
極力お客様に還元しようと思い営業しております。
普通に家賃を払って従業員を雇っているお店より、特にあなご重は、原価率を
大目にかけて提供しています。
(当店は足元にも及ばないですが、全国の歴史・評判のある同業他社様の価格も
たまにチェックしていますが、当店のあなご重クラスでは、他社様では
2,000〜2,500円前後しているみたいです。2015.7月時点)


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当店では、あなごは専用焼き機にて全て店内で焼き上げております。
青島では、少し蒸すような感じで焼くことで、よりふっくらした
食感に仕上げております。


一般的に鰻に比べ、【あなご】は小ぶりな為(瀬戸内海産のものは特に)、
鰻のように串に刺して焼いてはおりません。そんなことをしたら、
あなごは身がボロボロになってしまいます。
日本海産や、中国、韓国など外国産のあなごはかなり大ぶりなものもあるようですが、
当店では基本的には味がギュッと凝縮している感のある瀬戸内海産のあなごを使用。
■□■ちなみに余談ではありますが、ネット通販やスーパー等で売っている
あなごやあなご丼の表示注意してみてください。安いものは、間違いなく
ほぼ《マルアナゴ》と表記されています。これは、通常一般的なあなご専門店が
使用している国産の真あなごとは、全く種類が異なるものですよ■□■

店内での真夏の焼き作業は、過酷の一言!!!
(以前、温度計で測ってみたら、自分の立ち位置で何と50度近くもありました)
焼き具合を常に確認をしないと、ある一点で急に焼き目が
付くので、一瞬たりとも離れることはできません。

厨房内は、天ぷら用のフライヤーから、ガス台での調理、グリラーでの
焼き作業等あるため、エアコンをつけても、気休め程度にもなりません・・・

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◆\津腓痢擇△覆柑き】

当店では、仕入れたあなごは全て店内でさばいております。
(店内メニュー表に、あなごの骨せんべいがあるのがその証拠!)


こう書くと、当たり前だろ?と思われるかもしれませんが、
【あなご重/あなご丼】を提供している店でも意外と店内で
さばいたり、焼いたりしている店ばかりではないのです。

見分ける方法としては、
々せんべいがあるかどうか?
▲織貍討以外のあなご料理が出来るかどうか?
(白焼き、煮あなご、天ぷら など)
忙しい時間や時期を外して、事前予約までしても出来ないというお店は
ほぼタレ焼きのあなごをどこかから仕入れて、店内で盛り付けているだけ
という可能性が大きいです)


鰻ではよく、関東では【背開き】、関西では【腹開き】とか言われていますよね。
ちなみに当店では、【背開き】にしております。
理由は、瀬戸内海産の比較的小ぶりなあなごをさばくには、【背開き】の方が
身が崩れにくいからです。
あなごは、さばく作業よりも、それを掃除する工程の方がとっても重要なのです。
血合いや内臓部分の膜などを1尾ずつ丁寧に掃除をしないと、焼いた時に
《ぬめり・臭み》が出る為、当店では一番気を遣って作業をしております。
よく、他のお店で食べたあなごは臭みがあったけど、青島のあなごは全く
そんなことはないと言って頂いてますが、その差はここにあるのです。

あなごが良く取れる時期は、【4月〜7月頃】、【9月〜12月頃】です。
お客様からよく聞かれることですが、それ以外の時期は全く獲れない訳でもなく、
また脂の乗りが悪いという訳ではありません。
実際に、当店の自社船で1月や8月に漁に出ても、通常通りの品質、もしくは
それ以上のレベルのものが獲れております。

よく獲れて価格が比較的安定している時にたくさん仕入れ、さばきたての
生のあなごの美味しい状態を保つ為、、当店独自の【真空フレッシュ凍結】を
することにより、1年中最高の状態で瀬戸内のあなごを提供可能になりました。

この技術が確立した為、昨年(2014年)からは、民宿青島通販ショップ
立ち上げ、全国発送も開始いたしました。


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プロフィール

プロフィール


創業26年 岡山県牛窓にある

自社の船(青島丸)でも漁に行く

あなご料理専門店
 

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【〜あなご料理専門店〜 青島食堂〜】
営業時間11:00〜14:30
定休日:木曜日、民宿・会席宴会の貸切時

【民宿青島(各種宴会・ご宿泊)】
予約制にて承ります

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